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关于老面加碱标准
[ 编辑:admin | 时间:2017-01-19 19:19:28 | 浏览:5830次 ]
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这是一篇关于老面加碱标准化的文章,也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。



一、缘起

上个月有朋友在微信公号里留言,大体的意思是:他是个初学者,最近正在学习老面包子馒头,准备学明白后开个店,学习有一段时间了,对于放碱这个工艺始终掌握的不好,于是他在网上买了个酸碱度检测仪,专门测试面团的酸碱度(这东西还真挺贵,李记上网看了看,最便宜的也得一千多),买回来之后就用这个仪器作为放碱的标准,放完碱之后用仪器测试面团的酸碱性,当面团的ph值为7,也就是为中性的时候,开始操作下一步,但是最后蒸出来的包子馒头明显发黄而且带有碱味,随后就开始迷茫了,问李记该咋办?

李记觉得这个思路挺好,用现代的科学仪器来给多少年的经验积累提供一个数据上的支撑,也能为以后李记开展老面技术培训,研发老面速冻包子技术提供一些技术上的理论支持,所以李记沿着这个思路做了一些实验,也得出了一些结论,在这里跟大家分享一下。



二、原料

五得利5星特精粉,老面,碱,水(自来水和蒸馏水),PH试纸。

说明:

1.老面,是前两天做包子剩下的面,具体老面该如何做,可以看另一篇文章。

文章链接:图解老面馒头的制作方法(附配方)

2.水,自来水是和面用的,蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水,因为蒸馏水的ph值是7,是中性的,而自来水一般是呈碱性的,用自来水测试可能不太准确,为了测试的准确性,李记买了一瓶屈臣氏的蒸馏水,不贵,几块钱一瓶,网上也有自制蒸馏水的方法,感兴趣的朋友可以百度一下。

3.ph试纸,淘宝上买的,范围是5.4-7.0的精密试纸。(这个便宜的多了,那个测试仪实在太贵了,李记没舍得买)

4.为了测试比较简单,能够容易得出一个结论来,所以没有放其它的原料(如:泡打粉、盐、糖、改良剂等...)



三、做法

1.调制碱水

碱和水的比例是1:100,用温水将碱化开,并搅拌均匀。

2.和面

将面粉、老面、温水放入和面机搅拌,搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6,水的比例是52%。

3.醒发

放在室温下发酵,李记没记具体的时间,大概醒了有3-4个小时吧。

4.加碱

面团醒发好以后,李记根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块,一块面团准备加碱后,包成包子,直接蒸制。另一块面团准备加碱后,包成包子,进行二次醒发,醒发后再蒸制。由于接下来的工艺不同,所以加碱的程度也不同,直接蒸制的包子要比二次醒发的包子加碱要重一些。

李记将两块面团分别加入碱水、干粉,揉匀、压面。(加碱水的具体操作在这里就不说了,不知道怎么做的朋友可以看下李记之前发过的文章。)李记通过经验来判断是否加碱到位,加碱到位后将面团静置,准备做ph值的测试。

文章链接:【基础】老面加碱操作图解

5.测试ph值

李记将两张试纸用蒸馏水浸湿之后,分别贴在面团表面进行测试,根据颜色的变化比对色卡得出pH值,结果是:准备成型后直接蒸制的面团,ph值是6.4;准备成型后进行二次醒发的面团,pH值是6.2。(李记用的ph试纸精度精度还是比较低的,如果用更精密的仪器测试,应该可以得出更精确的数值。)

6.成型、二次醒发、蒸制

这个过程就不多说了,只说一点,二次醒发是将包子做好后放入醒发箱中,醒了约15分钟,温度控制在35度左右,湿度约65%。



四、结论

这个实验的结论在上面的过程中已经提到了,既老面加碱后现蒸时,面团的PH值为6.4,老面加碱后二次醒发时,面团的PH值是6.2。

这个结论是李记经过多次实验后得出的,自我感觉还算准确,从蒸制后的结果上看,经过二次醒发的包子,从口感上和效果上看,要更好一些。

希望提问的那位朋友,能够按李记的这个做法试试,用你的那个更精密的仪器做个检验,看看李记的这个结论准确吗?其它朋友如有兴趣的话,也可以做完实验后一起交流。



五、解惑

为什么放碱后的面团既不偏酸,也不偏碱,ph值为7的时候,蒸出来的包子馒头会偏碱性呢?

一句话,因为包子馒头的蒸制过程是一个碱性化的过程。

李记把这句话解释一下。

当我们发面的时候,酵母菌遇氧产气,产出是二氧化碳,这个大家都知道,就是面团里的气孔,但是二氧化碳本身是气体,气体是没有酸碱性的,只有当二氧化碳遇到面团中的水,反应成为碳酸,这时才产生了酸性,这就是为什么发面越发越酸。因为发面是一个酸性化的过程。

相反也是一样,当我们蒸包子馒头的时候,面团里的碳酸遇热会生成二氧化碳和水,这时我们会看到包子馒头在蒸制过程中逐渐变大,这个变大的过程其实就是碳酸遇热生成二氧化碳的过程(当然也有酵母继续产气生成二氧化碳的过程),这时候面团里的酸性物质逐渐生成了中性物质,这个过程就是包子馒头蒸制时的碱性化过程(李记在学徒的时候,老师傅管这个叫退酸),这也就解释了为什么蒸制后的包子馒头要比醒发时候要偏碱性,也解释了为了什么当和面后ph值为7的时候,蒸出来的包子馒头会发黄,碱大。

这里李记多说一句,在老面加碱这个问题上,很多朋友都有个误区,就是碱加到什么时候合适?这个对合适点的理解就是个误区,李记觉得,这个合适点是在蒸制后,而不是在蒸制前、和面后,只有包子馒头蒸制完,碱性化之后,我们才能判断出加碱是否合适,才能根据加碱是否合适反推用碱


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